Gâteau basque au chocolat

                       Ingrédients
     Pâte
- 175 g de beurre en pommade
- 125 g de sucre semoule
- 85 g de poudre d’amande
-  zeste fin de 1/2 citron non traité
- 1 oeuf
- 200 g de farine
- 20 g de poudre de cacao Valrhona
- 1 pincée de sel

La pâte. Préchauffez votre four à 180°C(th.6). Placez le beurre en pommade*, le sucre
semoule et la poudre d’amande dans un récipient. Mélangez-les avec une spatule,
puis ajoutez le zeste du citron haché et continuez de mélanger. Incorporez ensuite
l’oeuf. Lorsque la masse est homogène, ajoutez la farine, la poudre de cacao et le
sel, puis finissez le mélange. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la au

réfrigérateur durant 1 heure.

    Crème au chocolat
- 150 g de lait
- 80 g de crème liquide entière
- 2 jaunes d’oeufs (40 g)
- 40 g de sucre semoule
- 20 g de poudre à flan
- 10 g de poudre de cacao Valrhona
- 20 g de beurre
- 50 g de chocolat Guanaja (noir 80 %)
- 80 g de pâte d’amande (70 % d’amandes)
- 5 g de rhum
- 50 g de poudre d’amande broyée très finement

- 10 g d’écorces d’orange

La crème au chocolat. Versez le lait et la crème dans une casserole et portez-les à
ébullition sur feu moyen. Dans un récipient, mélangez ensemble les jaunes d’oeufs, le
sucre semoule et la poudre à flan. Réservez.
Lorsque le liquide arrive à ébullition, ajoutez le mélange jaune/sucre/poudre à flan/
poudre de cacao tout en fouettant. Poursuivez la cuisson de cette crème sur feu moyen
jusqu’à ce qu’elle épaississe. Lorsque la crème est cuite, ajoutez le beurre, ainsi que le
chocolat haché sans cesser de remuer.
Émulsionnez au mixeur. Laissez refroidir et ajoutez la pâte d’amande ramollie (au four
à micro-ondes à faible puissance) avec le rhum. Puis, ajoutez la poudre d’amande, et
les écorces d’orange. Gardez ensuite cette crème à température ambiante recouverte

d’un film alimentaire. Lissez bien le tout

  Dorure 
- 0,4 g de colorant rouge carmin

- 2 jaunes d’oeufs (40 g)

Le montage. Étalez la pâte sur 10 mm d’épaisseur. Coupez un carré de 22 cm de côté
et un autre de 24 cm de côté. Badigeonnez le moule avec du beurre. Posez le carré de
22 cm dans le moule et réservez le second carré pour le dessus.
Prélevez 80 g de pâte dans les chutes et réalisez un boudin régulier que vous placez
sur le pourtour du moule. Piquez légèrement le fond de la pâte.À l’aide d’une poche
munie d’une douille lisse, dressez la crème au chocolat sur le fond de tarte. Posez le
carré de 24 cm en évitant d’inclure de l’air et collez-le bien. Laissez prendre 10 minutes

au réfrigérateur.