Panacotta chocolat noir à l’ananas, écume coco/citronnelle

           Ingrédients

       Panacotta au chocolat noir
- 4 g de gélatine en feuilles
- 130 g de chocolat noir 60 %
- 200 g (20 cl) de lait
- 300 g (30 cl) de crème liquide entière

La veille, réalisez la panacotta au chocolat noir.
Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Hachez le
chocolat et faites-le fondre au bain-marie* ou au four à micro-ondes (position
décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, faites bouillir le lait et ajoutez la gélatine essorée. Versez
lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. À l’aide d’une
maryse*, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer
un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez
selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même
méthode. Ajoutez la crème liquide froide. Mixez au mixeur plongeant pour
lisser et parfaire l’émulsion. Dressez dans des verrines carrées et réservez
1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préparez les

   Ananas en bâtonnets « sous vide »
- 150 g (15 cl) de jus d’ananas
- 400 g d’ananas frais
- 20 g de cassonade

- 15 g (1,5 cl) de rhum brun

Le lendemain, préparez les ananas en bâtonnets.
Portez le jus d’ananas à ébullition et faites-le réduire de moitié. Épluchez
l’ananas et détaillez-le en petits bâtonnets. Ajoutez la cassonade et le rhum
aux bâtonnets d’ananas, puis le jus réduit. Placez le tout dans un sac plastique,
expulsez l’air et fermez à l’aide d’un élastique. Faites cuire ce sac dans

un bain-marie* à 75/80 °C pendant environ 25 à 30 minutes.

   Écume à la citronnelle
500 g (50 cl) de lait entier
50 g de sucre semoule
3 bâtons de citronnelle
1/2 gousse de vanille
4 g de gélatine en feuilles

120 g (12 cl) de lait de coco

Réalisez l’écume thaïe à la citronnelle.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le sucre et faites réduire ce
mélange pour n’en conserver que 35 cl. Émincez les bâtons de citronnelle
(réservez-en pour la décoration), fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur
pour en extraire les grains, puis incorporez le tout au lait réduit. Laissez
infuser environ une demi-heure et passez le tout au chinois. Faites ramollir
la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide, essorez-la et faites-la fondre
dans le lait chaud à la citronnelle. Ajoutez le lait de coco et réservez le tout
dans un siphon au réfrigérateur 3 ou 4 heures.
Au moment de servir, placez les bâtonnets d’ananas dans les verrines sur la
panacotta, puis formez l’écume thaïe à l’aide du siphon jusqu’à hauteur de

la verrine. Décorez de fines tiges de citronnelle.