How to make Mousse chantilly au chocolat

               Ingredients

   Chocolate to be dosed according to the percentage of cocoa:

- 320 g of chocolate 70%
- Or 360 g of chocolate 60%
- Or 400 g of milk chocolate 40%
- Or 450 g of white chocolate 35% + 6 g of gelatin
- 600 g (400 + 200 g) whole cream

Chop the chocolate and melt it gently in the bainmarie *
or in the microwave oven (defrosting position
or power 500 W while stirring from time to time).
If you are making a white chocolate mousse, soak
gelatin in a container filled with cold water.
By hand or drummer, whisk 400 g of cold cream
to give it a supple and foamy texture

called "foamy rise". Book in cool.

Dans une casserole, faites chauffer les 200 g de crème
restant. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée si nécessaire.
Versez lentement un tiers de cette crème chaude
sur le chocolat fondu (1).
À l’aide d’une maryse*, mélangez énergiquement en
décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique
et brillant (2). Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez
selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers
selon la même méthode.
Ajoutez la crème montée mousseuse et mélangez
délicatement à la maryse (3).

Réservez au réfrigérateur environ 12 heures.